宏润厨房设备

　　中國(guó)餐饮博大精深，有(yǒu)着5000年文(wén)化奠基与传承。热菜操作是文(wén)化传承的详细體(tǐ)现，在热菜厨房设备南方北方有(yǒu)很(hěn)大差异：北方人性格豪迈，吃饭做菜不拘一格，炖煮的菜品较多(duō)，在北方寒冷的气候中菜品需要有(yǒu)大量的脂肪和淀粉，所以在北方热厨房中，炖煮设备较多(duō)；孔圣的家乡鲁菜是北方精细菜的代表；它是大多(duō)北方菜品的祖源。华中地區(qū)是中國(guó)文(wén)明的发源地，气候宜人，物(wù)产丰富，菜品制作精细，热厨房具有(yǒu)繁多(duō)加工工艺，淮扬菜，杭帮菜就是这个地區(qū)的代表菜系；岭南地區(qū)气候炎热，食品不宜保存，為(wèi)了不产生变质，很(hěn)多(duō)菜品需要旺火爆炒杀菌或蒸煮加温，所以粤菜凉菜很(hěn)少有(yǒu)生吃。巴蜀之地环境潮湿，需要有(yǒu)大量祛湿的食材制作菜品，川菜以他(tā)独有(yǒu)的味道挣得现代人需要快乐的口感。君朝公司会通过各种课程一一介绍给大家。在中餐热菜厨房里面，炒炉是不可(kě)缺少的设备，在1980年之前，南北灶具不同，但在改革开放初期，由于政策的导向，处在岭南之地的广东经济提前发展起来，粤菜成為(wèi)利润最高的菜系；全國(guó)追风，粤菜很(hěn)快蔓延到大江南北，无论星级酒店(diàn)还是社会酒楼都把粤菜作為(wèi)主打菜系。南方这种带鼓风机的爆炒炉具很(hěn)快成為(wèi)各种厨房的主要设备，这种炉具的生产力我们是按照一个灶眼每小(xiǎo)时生产60个人的菜品设计，但随着时代发展；菜品制作工艺化，北方地區(qū)发现用(yòng)粤式炉具炒地方菜时，由于火力过猛-经常糊锅，慢慢大家都意识到：南北厨房和灶具有(yǒu)本质不同，很(hěn)多(duō)地區(qū)的菜品恢复了地方菜系，很(hěn)多(duō)炉具由于菜品炖煮的需要把鼓风机去除，中國(guó)各地菜品又(yòu)重新(xīn)回到百花(huā)争鸣的时段，根据各地菜品不同；下面根据君朝公司过往经验给大家陈述一下中國(guó)四大菜系的热菜厨房设计的主要特点：

　　1.粤菜热厨：

　　岭之南，寮之东；属于亚热带地區(qū)物(wù)产丰富，粤菜由广州菜，潮州菜，东江菜（客家菜）三大菜系组成，受近代殖民(mín)地影响，部分(fēn)西洋菜品也结合到菜系中。

　　粤菜厨房标准设计是由带有(yǒu)鼓风机的爆炒炉具·海鲜蒸柜·煲仔炉·低汤炉组成，广味烧腊热灶由广式烤鸭炉·烧猪炉·卤水汤炉组成，由于广东早茶和宵夜时段与常规就餐时间链接贯通，很(hěn)多(duō)炉具需要長(cháng)时间运转，主食部分(fēn)的热加工融进热菜加工；这种形式是粤菜系独有(yǒu)的-蒸炉·煮炉结合在炒炉區(qū)。在切配的设计上；切菜刀(dāo)不能(néng)对着厨师后背操作是我们设计时需要注意-保持厨师习惯。广州菜是中西合并的代表，广州菜的煲仔炉下方需要有(yǒu)烤箱，以方便拼盘。潮州近海，菜系以海鲜為(wèi)主，快炒和蒸制是主要工艺，特别提示炒炉的炉头中间需要配备煲仔炉头，另外；煲仔生撅品种繁多(duō)，煲仔炉设计在明档厨房也同样增加厨房亮点。东江菜也叫客家菜，与广东口味完全不同，味重慢炖近似北方口味是其特点，煲仔炉和炒炉是主要使用(yòng)设备。

　　2.淮扬菜热厨：

　　华东地區(qū)是中國(guó)最富足；文(wén)化最深刻的地區(qū)，淮扬菜拥有(yǒu)开國(guó)第一宴的荣耀，上海本帮菜，杭帮菜，苏菜这种精调细作的菜系贯穿整个長(cháng)江下游流域。

　　淮阳菜厨房标准设计是由带有(yǒu)双煲仔子火的炒制炉具·蒸柜·煲仔炉·低汤炉组成，酱香味甜是这个地區(qū)菜系特有(yǒu)的味道，是让人感到幸福的味道，炒制完成甜口浇汁这种工艺成就了带子火炒炉的特点。除炒制外，蒸煮也是主要做菜工艺；有(yǒu)名的扬州狮子头主要是出自炖煮和蒸制两道工艺。上海的地理(lǐ)位置成為(wèi)中國(guó)的经济中心，大量的西餐融入；成就上海本帮菜的做法，除中式标准炉具外，扒炉和蒸烤箱最早融入中餐厨房；西式的糕点也融进了主食厨房；炒炉·蒸柜·煮炉·烤箱·煎铛是主食面点厨房的热加工设备，由于管理(lǐ)分(fēn)明；面点热灶不与热菜厨房同區(qū)。杭帮菜·苏菜地处广大水系之中，河鲜湖(hú)鲜為(wèi)主要食材；楼外楼的西湖(hú)醋鱼·松鹤楼的松鼠桂鱼·阳澄湖(hú)大闸蟹都是名地名菜，鸭子的烧制处理(lǐ)方法也是多(duō)种多(duō)样，如南京板鸭等。在厨房设计上體(tǐ)现蒸和烧；蒸柜和炒炉相互呼应，在蒸制空间设计单独的鱼类处理(lǐ)區(qū)会操作更方便。

　　3.川菜热厨：

　　天府之國(guó)物(wù)产丰富，川味麻辣风味独特。这是中國(guó)销售最广的菜系，其一是价格大众消费；其二麻辣的确是让人在紧张的社会环境中感到放松快乐。

　　在川菜厨房中，炒炉·蒸柜·平头炉·低汤炉是热灶间的标准配置，面点主食厨房也是单独配置，在大部分(fēn)川菜馆，小(xiǎo)吃的品种众多(duō)，在提倡明厨的今天，小(xiǎo)吃档口设计尤為(wèi)重要；有(yǒu)蒸食為(wèi)主的档口，有(yǒu)串串香的档口，有(yǒu)面食的档口，有(yǒu)炸食的档口，有(yǒu)辣浇的档口，有(yǒu)泡菜的档口等等千姿百态。各种炉具根据食品进行对位配置，除了蒸煮保温炸烤炒外，标准要设计冰柜·水盆等设施，排烟设备也是档口的必须品种。

　　4.鲁菜热厨：

　　鲁菜是北方大菜系；鲁菜由济南菜·孔府菜·胶东菜三大菜系组成；每个系都有(yǒu)特殊的操作方法，比如胶东的焖鱼，孔府珍馐等。鲁菜的标准厨房设计正规為(wèi)：炒炉·焖鱼炉·蒸柜·低汤炉等，切配位置按照标准设计；常规四排设备放置，但需要注意：在设计炒炉时需要设计2台自然风的炒炉来满足煮炖菜品，海参是鲁菜的高档食材需要有(yǒu)单独的发制间，鲍翅间是满足高档食材的制作空间，鲁菜面点需要独立操作空间，没有(yǒu)面点菜品，只有(yǒu)各种主食。

　　由于北方地區(qū)人员的流动变迁，象北京的仿膳，东北的吉菜，山(shān)西的晋菜等都能(néng)找到鲁菜的影子。北京仿膳主要属于鲁菜流派，有(yǒu)很(hěn)多(duō)由孔府菜发展过来，北京的谭家菜，全聚德等有(yǒu)很(hěn)多(duō)鲁菜的制作方法，全聚德的挂炉烤鸭传统工艺是砖砌的烤炉烤制鸭子，现在由于环保要求，烤鸭已经使用(yòng)了万用(yòng)蒸烤箱来制作菜品；除了挂炉烤鸭，北京的便宜坊是焖炉烤鸭现在也使用(yòng)了万用(yòng)蒸烤箱，说道意境菜当属大董品牌；提示大家，意境菜的出菜空间就是独立的冷菜间，在盘中作画绝不是普通备餐间能(néng)够满足，分(fēn)子美食也需要在此空间呈现。吉菜由于溥仪的伪满洲國(guó)定都長(cháng)春的原因，它制作工艺比常规东北炖菜制作方法精细，应该是北京仿膳的延伸。大连海鲜和胶东海鲜制作方法一致，焖鱼，炖鱼，小(xiǎo)炒等工艺并存。炉具是炒炉与焖鱼炉相互配合工作。山(shān)西自古富商(shāng)云集，山(shān)西晋菜用(yòng)料讲究，厨房布局明显不同点就是蒸柜和炒炉相邻，南方菜系是用(yòng)平头炉做完的汁水浇在蒸品上，而晋菜很(hěn)多(duō)做法是将炒好的菜浇到蒸品上，所以炉具摆位尤為(wèi)重要。另外山(shān)西陕西地处西北，面粉制品居多(duō)，主食厨房制作工艺复杂，厨房设计中；炒炉·蒸炉·煮炉·煎炉·烤箱缺一不可(kě)；大家要综合考虑。

　　5.综合菜系：

　　除四大菜系外；湘菜，徽菜，赣菜，闽菜和中國(guó)西南地區(qū)的广西，云南，贵州等地的菜品都极具特点，大菜系制做工艺基本相同，厨房由炒炉，蒸柜，平头炉，矮汤炉组成，但是特殊菜品的加工工艺极具特色，特别是西南地區(qū)的烧烤，蘸水，煮炖都是各有(yǒu)千秋；烧烤炉的品种五花(huā)八门，大家需要根据不同要求配置烤炉；炖煮炉具除了用(yòng)火的传统能(néng)源，用(yòng)電(diàn)设备也是主要角色，山(shān)區(qū)应该改用(yòng)電(diàn)磁炉具，方便干净安全。